橘・学生会館【たまプラーザ３号館】ではお食事で提供する納豆を手作りしています。そしてこの大豆には国産の有機JAS大豆を使用しています。会館内で「納豆菌」と「菌の育つ環境」を整えて、丁寧に愛情をかけて手作りしています。

会館では納豆だけでなく豆腐も手作りしています。こちらにも国産の有機JAS大豆を使用しています。難しい豆腐作りにも、付きっきりの作業で手間暇かけています。大変ですが、手作りの豆腐はやっぱりおいしいのです。

会館で作られる納豆の最大の特徴は、日本でも入手困難で高価な「国産有機JAS大豆」を100%使用していることです。日本で消費される大豆の95%は輸入品で、国産はわずか5%しかありません。さらに国産の有機JAS大豆ともなると、その割合は国内消費の0.025%ほどです。市場ではほとんど販売されていない、国産有機JAS大豆の手作り納豆が最大の自慢です。

「国産有機JAS大豆」を水でよく洗います。ボールに多めの水を入れ、大豆が良くひたるようにして、ひと晩つけて置くと2～3倍の大きさになります。

大きくなった大豆を約1時間ほど蒸します。硬さは「指でつまんで潰れるくらい」を目安にして、硬いようであれば、さらに蒸します。蒸す以外の方法として「煮る」がありますが、硬さの目安は変わりません。蒸している間に「納豆器」を45℃で予め温めておきます。

蒸し上がった大豆が「45～50℃」のうちに、手早く、ぬるま湯に溶いた納豆菌をスプレーします。大豆の温度には十分に注意が必要です。

容器に入れた大豆を「納豆器」に入れ、15時間程度「適温の45～50℃」を保持します。「納豆器」がなければ「発砲スチロール容器＆お湯を入れたペットボトル」でも代用は可能です。温度保持には気を付けて、まめにお湯を取り替えてください。

納豆菌の種類や季節により、発酵時間が異なりますので、何度か経験を積んで、勘所を押さえることが必要です。

ネバネバ糸を引くようになったら完成です。そのまま放っておくと発酵が進んでしまいます。沢山作って、保存したい場合は、小分けに「冷凍」すると発酵が押さえられますが、風味的にはなるべく早く食べたほうが美味しくいただけます。

豆腐作りはかなり大変な作業です。「付きっきりの作業」を一度でも経験すれば「お店で買ってきた方が楽なのに…」と思うはずです。

それなのにこの大変な思いをしてまでこの作業を続ける理由は「やっぱり手作りの豆腐は美味しいから」です。さらには、日本でも入手困難で高価な国産有機JAS大豆を使用しているから丁寧に手作りしたいのです。

市場ではほとんど販売されていない国産有機JAS大豆を100%・粟国の塩にがりを使用した手作り豆腐が自慢です。

「国産有機JAS大豆」を水でよく洗います。ボールに多めの水を入れ、大豆が良くひたるようにして、ひと晩つけて置くと2～3倍の大きさになります。

水を含んで大きくなった大豆を「専用ミキサー」ですりつぶします。専用ミキサーだとおおまかな「おから部分」が分離され「豆乳部分」のみ抽出されるので便利です。専用ミキサーがなければ、普通のミキサーでも可能ですが、詰まるので何回も繰り返すことが必要です。「おから部分」は「豆腐ハンバーグ」などに利用できます。

大きな鍋に「豆乳部分」を入れ火を付けます。コゲと煮こぼれに注意しながら、付きっきりで十分にかき混ぜます。煮沸してくると泡が噴き上がってきますので火を止めます。

75℃程度を目安に「粟国の塩にがり」をかき混ぜながら投入します。大ベラで静かにゆっくりとかき混ぜると10～15分程度で全体が凝固してきます。にがり投入温度には十分注意が必要です。

固まりかたは「にがりの比率」によっても全然違いますので、慣れて経験を積まないと「全然固まらない」時もあります。豆腐づくりを始めようとする人が、何度も失敗をして相当悔しい思いをする所がココです。

あらかじめ、布を敷いて水をかけておいた型に、やや凝固してきた豆腐をお玉で掬って入れていきます。次に布を被せ、上から重石蓋をして水分を抜いていきます。時々重石を取って硬さを確認し、適度な硬さになったら水を張った大きな鍋の中で布を外します。

「にがりのアク」を抜くため30分程度は水に入れたままにします。保存は、水を入れたタッパーに入れて冷蔵庫で保存します。

橘・学生会館の手作り味噌の作り方はシンプルながらも、素材の良さと酵母や乳酸菌の豊富さが特長です。出来上がるまでには根気と愛情が必要で、約１年の時間が必要です。加熱処理をしていない「生きている味噌」の味は格別です。

私たちの手作り味噌の最大の特長は、日本でも入手困難な高価な国産有機大豆を使用していることです。日本で消費される大豆の95%は輸入品で、国産はわずか5%しかありません。さらに国産の有機JAS大豆ともなると、その割合は国内消費の0.025%ほどです。市場ではほとんど販売されていない国産有機JAS大豆から作った手作り味噌は橘・学生会館の自慢です。

国産有機JAS大豆」を水でよく洗います。ボールに多めの水を入れ、大豆が良くひたるようにして、ひと晩つけて置くと2～3倍の大きさになります。

木樽（なければプラ樽）を用意し、きれいに洗って乾かしておきます。

大豆に仕込む塩麹を予め用意します。

大きな鍋に大豆を入れ、大豆が常に水に浸るように「さし水」をしながら、「指でつまんで潰れるくらい」の硬さまで、弱火で8時間程度煮ます。圧力釜を使用する場合、大豆の皮が剥がれて蒸気口を塞いでしまうので十分注意が必要です。煮汁は後で使いますので取っておきます。

煮上がった大豆を熱いうちに潰します。粒が少々残っていても構いません。

潰した大豆に用意した塩麹を混ぜ合わせます。硬い場合は残しておいた煮汁を少々加えます。

混ぜ合わせをムラなく行うことが「味噌種」作りの最大のポイントです。丁寧に全体に混ざっていないと、美味しい味噌にはなりません。

ハンバーグを作る要領で拳くらいの大きさの「味噌種ボール」を投入れます。空気を含んでいると、カビ・雑菌の繁殖の原因となりますので、出来るだけ空気を抜くつもりで叩き付け、少し入れては上からパンパンと叩いて空気を抜きます。

全部を入れ終わったら表面をならし、空気が触れないようにポリラップをかけます。

酵素を含ませるため、約半年後に味噌全体をかき混ぜ、表面に焼酎などを振りまた密閉します。

橘・学生会館では約１年間熟成させますが、一般的には春に仕込んで秋には旨味が出てきます。味噌は生きていますので、地域・環境・麹の割合で出来上がり方は随分と異なり、冬場に仕込む場合はなるべく暖かなところで保管します。自分の好みを見つけるまでには、何回（何年）か試す必要があります。

出来上がった味噌は空気に触れると酸化して黒くなり、風味が無くなりますので、できるだけ密閉容器で冷暗所に保管しましょう。